Александр Раппопорт о своих принципах запуска новых ресторанов, трех любимых блюдах, амбициях дилетантов и эстетическом восприятии автомобилей
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», всего за несколько лет сумевший превратить свое увлечение ресторанами в успешный бизнес и построить крепкую ресторанную империю: с 2014 года открыто 19 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Юрмале, завоевано более десятка престижных наград. Александр возродил ресторан Erwin, превратив его в главное место силы московской богемы и доказав, что в России водятся деликатесы поинтереснее зарубежных. Открыл ресторан-триумф с круглосуточными завтраками со всего мира Cook'kareku, который завоевал в 2015 году главный приз премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию в России, а в 2016-м – серебряную награду международной «Пальмовой ветви» в Женеве. Возвел концепцию мясного ресторана на новый уровень, открыв самый большой мясной ресторан Москвы «Воронеж», сочетающий в себе ресторан, «Мясной клуб», закусочную и лавку.
Это сложный вопрос, ведь критерии успешности разные. Например, ресторан может быть популярным и посещаемым, но коммерчески не слишком успешным. Или, наоборот, посетителей меньше, но в плане прибыли все идеально. Среди тех, которые я считаю удачными, Erwin, «Доктор Живаго», «Мясной клуб», «Восход», Гастрономический центр «Зарядье» и «Китайская грамота». Последний можно даже выделить, поскольку для нас он – эталон стабильности. К тому же это наш первый ресторан. И, хотя он находится не в самом тусовочном месте, в полуподвальном помещении, обороты, которые у нас были в первые дни, сохраняются в течение всего года и всего времени его существования.
Тут все просто: самый любимый – всегда самый младший. Это как ребенок, вы посвящаете ему значительно больше времени, чем старшим детям. Я могу бывать там шесть-семь раз в неделю, а в ресторане, который открыл давно, – пару раз в месяц. Это куда сопереживание. На сегодняшний день к таковым отнесу «Восход» и «Зарядье», а также «Тоторо». Можно, конечно, иметь и больше, но мы заботимся не о количестве, а о качестве. Поэтому стараемся не открывать больше двух-трех ресторанов в год. Меню, подача, концепция, во что одеты официанты, какая посуда, какая играет музыка, как падает свет, какая цветовая гамма, не скрипят ли полы – все это нужно контролировать, и на начальной стадии я очень глубоко погружен в процесс. Хотя не занимаюсь всем лично – у нас для этого есть операционная компания. Подключаюсь в самом начале или в каких то кризисных ситуациях.
Нужно найти свободную нишу и создать концепцию, которой еще не было. Я бы не стал открывать итальянский ресторан в городе, где их уже две с половиной тысячи. А вот современных китайских ресторанов у нас значительно меньше, поэтому у «Китайской грамоты» было больше шансов на успех. И, когда мы открывали ресторан русской кухни «Доктор Живаго», количество настоящих русских ресторанов в центре Москвы можно было пересчитать по пальцам одной руки, что для нашей столицы совершенный нонсенс.
Взаимоотношения с клиентами – самый важный и сложный вопрос в нашем бизнесе, к которому надо относиться очень трепетно. Конечно, вы не можете никому ничего диктовать, но должны понимать, что люди любят. Более того, профессиональный ресторатор не имеет права оперировать понятиями «вкусно» – «невкусно». К примеру, есть много блюд, которые для меня невкусны, но среднестатистический посетитель их любит. И, естественно, в каждой стране и в каждом городе имеются собственные предпочтения. Поэтому я не стал открывать рестораны в Лондоне или Нью-Йорке. И, даже запустив два проекта в Санкт-Петербурге, ориентировался именно на вкусы питерской публики, а не московской. В Питере люди не так избалованы, зато точно знают, чего хотят. И очень модны хипстерские направления – сифоны, кремы и прочее, что в Москве не особенно популярно.
Сложно, если ограничиваться цифрой «три». Я очень люблю обжаренные с чесноком антарктические лангустины в Erwin. Мне нравится рваная говядина в «Китайской грамоте» и жаренные в сметане караси в «Докторе Живаго». Но на самом деле этих блюд больше.
Да. Это наша знаменитая пшенная каша с раковыми шейками, голубцы с лангустинами, долма с каспийской осетриной, еще несколько.
Поскорее забыть про эту мечту. Странная вещь, почему-то, если у вас есть нефтеперерабатывающий завод или телекоммуникационная компания, мало кто из ваших знакомых решается открыть то же. Он понимает, что это требует большого опыта, знаний, связей и прочего. Зато каждый, кто хотя бы раз в жизни жарил яичницу, уверен, что уж как минимум кафе он может открыть хоть завтра. Все думают, что это самый простой бизнес. На самом деле он не менее сложный, чем перечисленные выше. И, прежде чем открывать ресторан, надо хотя бы понять, почему он будет лучше, популярнее, дешевле и вкуснее всех остальных, притом что остальных в Москве – 25 тысяч! Что такого знаете и умеете вы, чего не знают и не смогли сделать до вас? И, разумеется, у вас в команде должны быть люди, у которых уже есть большой опыт работы в ресторанном бизнесе.
Я очень люблю автомобили, и особенно ретро. Morgan или Jaguar 1952 года мне вообще представляются эталоном красоты. При этом я стараюсь не находиться за рулем долго. Вот моя жена обожает дальние переезды, а мне некомфортно, я ощущаю ответственность и считаю, что проще в поезде или самолете. Или когда кто-то ведет машину за тебя. По поводу марок я достаточно консервативен: внешне мне больше нравится BMW, но по комфорту я выбираю Maybach.
Ну, во-первых, для начала я бы подробно изучил предмет. А во-вторых, с точки зрения первого и, вероятно, дилетантского шага попробовал бы разобраться, почему этот завод столько лет не может решить проблемы начиная с дизайна, ведь у нас немало талантливых людей – дизайнеров, художников. Так почему не выпускаем красивые, стильные автомобили? И еще один момент, который мне не нравится: сейчас многие наши машины конкурируют только за счет цены. Это неправильно. Необходимо еще четыре-пять конкретных преимуществ: автомобиль должен быть стильным, комфортабельным, экономичным, им должно быть приятно управлять. И, если при этом он станет еще и самым дешевым, получится гарантия успеха. А мы, вместо того чтобы развивать наш автопром, выстраиваем барьеры из пошлин в попытках защитить его.
