Павел Швец
16 февраля 2019

Павел Швец

сомелье

Сам себе винодел

Павел Швец о гармонии, истине и биодинамике. История успешного сомелье, который научился делать хорошие вина

Решиться на переход из продавцов в производители могут немногие. Как он произошел у вас?

Это действительно два разных статуса и ощущения. Когда ты продаешь, то думаешь: «Как же достали эти продажи и перепродажи! Вот если бы имел собственное производство, то был бы на коне и все продавцы плясали под мою дудку!» И наоборот, тот, кто что-либо выпускает, костерит свою долю: «Как же достало это производство! Проще всего торговать чем-либо и жить без этого геморроя!» Желание заняться чем-то другим есть всегда. Хотя верна и поговорка, что плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Хороший сомелье, с горящими глазами рассказывающий про вина, должен мечтать о собственных напитках, про которые будут рассказывать другие сомелье. А чтобы стать хорошим и знать о вине все, надо не читать о нем в Интернете, а посещать винодельческие хозяйства, пробовать, общаться с виноделами. Особенно – с представителями мелких семейных предприятий. С теми, кто вкладывает в свои хозяйства всю душу и силы, у кого от настоящего труда мозолистые руки и загорелые лица. Тогда ты не только проникаешься к людям уважением, но и мечтаешь когда-нибудь вызвать такое же чувство и по отношению к себе. 

Знаете по своему опыту?

Мне посчастливилось объездить прекрасные винодельни в Бургундии, Эльзасе, в других регио­нах, где традициям виноделия уже сотни лет. И я понял, что тоже хочу жить такой жизнью, соз­давать классные вина. Но не в Эльзасе, а на своей родине – в Севастополе. Правда, одного желания мало: нужно по-настоящему любить это дело, чтобы отдавать ему все силы, время и энергию. Признаюсь, я влюбился в виноделие по-настоящему. Поэтому и уехал из Москвы с ее нескончаемыми пробками, чтобы производить здесь, в Крыму, уже бутылки с пробками. Но мои пробки ни у кого не отнимают столько времени, никого не бесят.

Вы занимаетесь биодинамикой. Однако о ней знают далеко не все, что это за штука?

Сейчас модно беречь природу, восстанавливать или сохранять то, что от нее осталось. А биодинамика – это когда не просто выращиваешь продукт без химикатов, пестицидов, а когда он становится частью природных пищевых цепочек. К примеру, если ты с виноградом добился того, что все процессы вокруг лозы происходят не как в аграрном производстве, а как в живой природе, только с учетом наличия в ней лозы. Чтобы почва была живой, чтобы шли процессы гумусообразования и земля жила своей нормальной жизнью, давая при этом жизнь и лозе. Из удобрений мы применяем только компосты из навоза, полученного от коров, которые пасутся на соседних пастбищах, а нынешней весной откроем и собственный животноводческий комплекс. 

Но та же природа таит в себе опасности для тех же виноградников. Взять, к примеру, скворцов…

От них ягоды и в самом деле сложно уберечь. Поэтому натягиваем сетку, как только близко созревание. Но нам все же проще – мы ведь со всех сторон окружены лесом, а гигантские стаи скворцов носятся в основном там, где на десятки километров нет ничего, кроме винограда. К тому же у них там нет естественных врагов, а здесь запросто могут сожрать более крупные птицы – орлы, ястребы, совы, которых в лесу предостаточно. Маленькому горному хозяйству в лесу в этом смыс­ле легче, чем огромному посреди равнины.

Что означает слово «Уппа» в названии винодельни?

В переводе с татарского «уппа» означает «мать». И так же называется речка возле села Родное, где расположено наше хозяйство.

К вам можно попасть на экскурсию?

Конечно. Мы постоянно принимаем гостей и даже построили круглогодичный дегустационный зал. Группы по 10–12 человек приезжают регулярно, дегустируют и тут же покупают вино по ценам производителя – все уходят довольными. Кроме того, мы устраиваем дегустации и ужины в Москве, в других городах России. Достаточно подписаться на наши соцсети и узнать, когда очередная дегустация пройдет рядом с вами.

А где можно приобрести ваши вина?

Поставляем только в рестораны и винные бутики, а также частным клиентам. Цены – от 2 до 4–5 тыс. рублей за бутылку.

То есть в торговых сетях этой продукции нет?

Сети закупают вина только в больших количествах – скажем, от 15 тыс. бутылок – и в основном у тех производителей, что разливают миллионами бутылок. Но при таких объемах не всегда можно сохранить идеальное качество. У нас же весь годовой объем производства – 50 тыс. бутылок. Что позволяет делать не просто качественное, но и яркое индивидуальное вино. Многогранное, сложное и интересное, а не ширпотреб.

Какие автомобили помогают вам жить и работать?

Я отдаю предпочтение американским. На винодельне трудится огромный пикап Ford F-150. Причем мы его используем по полной программе, а не как городские жители, раз в год закидывающие в кузов снегоход. Он у нас возит грузы, таскает прицепы и очень душевно рычит. Я на нем много ездил. Но так как сейчас больше мотаюсь по бизнесу, а не вожу стройматериалы, то со слезами на глазах передал автомобиль в хозяйство, управляющему. А сам пересел на Ford Explorer. Если не ошибаюсь, самый популярный внедорожник за всю историю Соединенных Штатов. И это объяснимо – надежный, комфортабельный, просторный. Еще посматриваю на Mustang, но есть подозрение, что по горам на нем не очень-то поездишь.

Всегда нравились только «американцы» или же были отношения и с другими марками?

Первыми у меня были в основном японские модели – Mitsubishi, Toyota, но потом появился Ford Scorpio, и дальше пошли уже только фордовские машины.

А на каком автомобиле впервые удалось самому за руль сесть?

Ну, это еще в детстве случилось – у нас был ВАЗ-2106, и отец давал порулить там, где было безопасно, по пути на дачу. Незабываемые ощущения! Настолько понравилось управлять машиной, что не могу отвыкнуть. Теперь вот «рулю» винодельней, надеюсь, тоже получается. 

Павел Швец родился в Севастополе, учился в Москве, а в 1996-м начал работать сомелье, посвятив этому делу 15 лет. Стал победителем Первого Российского конкурса сомелье в 2000 году в Москве и полуфиналистом конкурса на звание лучшего сомелье Европы Trophee Ruinart в 2002 м и 2004 м в Реймсе (Франция). Позже вместе с партнерами открыл винный ресторан Salon de Gusto в Петровском переулке столицы, а также компанию, которая поставляла из Европы крепкий алкоголь для корпоративных клиентов. В 2006 году купил землю в Севастополе и разбил виноградник. Сегодня у его компании Uppa Winery 12,5 га виноградников, где высажено 12 европейских сортов и автохтонный крымский сорт кокур, из урожая производится вино 35 наименований.
Игорь Чер-ский
Автор
Игорь Чер-ский
Фото
из архива Павла Швеца

Вас заинтересует:

Вам понравилось интервью?


Расскажите друзьям:
Рассказать во ВКонтакте Рассказать в Facebook Рассказать в Twitter Рассказать в Одноклассниках

Обзоров машин на сайте:

4 5 9 8