Павел Швец о гармонии, истине и биодинамике. История успешного сомелье, который научился делать хорошие вина
Это действительно два разных статуса и ощущения. Когда ты продаешь, то думаешь: «Как же достали эти продажи и перепродажи! Вот если бы имел собственное производство, то был бы на коне и все продавцы плясали под мою дудку!» И наоборот, тот, кто что-либо выпускает, костерит свою долю: «Как же достало это производство! Проще всего торговать чем-либо и жить без этого геморроя!» Желание заняться чем-то другим есть всегда. Хотя верна и поговорка, что плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Хороший сомелье, с горящими глазами рассказывающий про вина, должен мечтать о собственных напитках, про которые будут рассказывать другие сомелье. А чтобы стать хорошим и знать о вине все, надо не читать о нем в Интернете, а посещать винодельческие хозяйства, пробовать, общаться с виноделами. Особенно – с представителями мелких семейных предприятий. С теми, кто вкладывает в свои хозяйства всю душу и силы, у кого от настоящего труда мозолистые руки и загорелые лица. Тогда ты не только проникаешься к людям уважением, но и мечтаешь когда-нибудь вызвать такое же чувство и по отношению к себе.
Мне посчастливилось объездить прекрасные винодельни в Бургундии, Эльзасе, в других регионах, где традициям виноделия уже сотни лет. И я понял, что тоже хочу жить такой жизнью, создавать классные вина. Но не в Эльзасе, а на своей родине – в Севастополе. Правда, одного желания мало: нужно по-настоящему любить это дело, чтобы отдавать ему все силы, время и энергию. Признаюсь, я влюбился в виноделие по-настоящему. Поэтому и уехал из Москвы с ее нескончаемыми пробками, чтобы производить здесь, в Крыму, уже бутылки с пробками. Но мои пробки ни у кого не отнимают столько времени, никого не бесят.
Сейчас модно беречь природу, восстанавливать или сохранять то, что от нее осталось. А биодинамика – это когда не просто выращиваешь продукт без химикатов, пестицидов, а когда он становится частью природных пищевых цепочек. К примеру, если ты с виноградом добился того, что все процессы вокруг лозы происходят не как в аграрном производстве, а как в живой природе, только с учетом наличия в ней лозы. Чтобы почва была живой, чтобы шли процессы гумусообразования и земля жила своей нормальной жизнью, давая при этом жизнь и лозе. Из удобрений мы применяем только компосты из навоза, полученного от коров, которые пасутся на соседних пастбищах, а нынешней весной откроем и собственный животноводческий комплекс.
От них ягоды и в самом деле сложно уберечь. Поэтому натягиваем сетку, как только близко созревание. Но нам все же проще – мы ведь со всех сторон окружены лесом, а гигантские стаи скворцов носятся в основном там, где на десятки километров нет ничего, кроме винограда. К тому же у них там нет естественных врагов, а здесь запросто могут сожрать более крупные птицы – орлы, ястребы, совы, которых в лесу предостаточно. Маленькому горному хозяйству в лесу в этом смысле легче, чем огромному посреди равнины.
В переводе с татарского «уппа» означает «мать». И так же называется речка возле села Родное, где расположено наше хозяйство.
Конечно. Мы постоянно принимаем гостей и даже построили круглогодичный дегустационный зал. Группы по 10–12 человек приезжают регулярно, дегустируют и тут же покупают вино по ценам производителя – все уходят довольными. Кроме того, мы устраиваем дегустации и ужины в Москве, в других городах России. Достаточно подписаться на наши соцсети и узнать, когда очередная дегустация пройдет рядом с вами.
Поставляем только в рестораны и винные бутики, а также частным клиентам. Цены – от 2 до 4–5 тыс. рублей за бутылку.
Сети закупают вина только в больших количествах – скажем, от 15 тыс. бутылок – и в основном у тех производителей, что разливают миллионами бутылок. Но при таких объемах не всегда можно сохранить идеальное качество. У нас же весь годовой объем производства – 50 тыс. бутылок. Что позволяет делать не просто качественное, но и яркое индивидуальное вино. Многогранное, сложное и интересное, а не ширпотреб.
Я отдаю предпочтение американским. На винодельне трудится огромный пикап Ford F-150. Причем мы его используем по полной программе, а не как городские жители, раз в год закидывающие в кузов снегоход. Он у нас возит грузы, таскает прицепы и очень душевно рычит. Я на нем много ездил. Но так как сейчас больше мотаюсь по бизнесу, а не вожу стройматериалы, то со слезами на глазах передал автомобиль в хозяйство, управляющему. А сам пересел на Ford Explorer. Если не ошибаюсь, самый популярный внедорожник за всю историю Соединенных Штатов. И это объяснимо – надежный, комфортабельный, просторный. Еще посматриваю на Mustang, но есть подозрение, что по горам на нем не очень-то поездишь.
Первыми у меня были в основном японские модели – Mitsubishi, Toyota, но потом появился Ford Scorpio, и дальше пошли уже только фордовские машины.
Ну, это еще в детстве случилось – у нас был ВАЗ-2106, и отец давал порулить там, где было безопасно, по пути на дачу. Незабываемые ощущения! Настолько понравилось управлять машиной, что не могу отвыкнуть. Теперь вот «рулю» винодельней, надеюсь, тоже получается.
